中央厨房菜(组图)



商悦传媒   2019-05-02 01:01

导读: 美国的中餐馆,即多又大,往往一看就饱,没有小碟,只有大盘,而且满满的、高高的。牛柳不是条状,比麻将牌...

  美国的中餐馆,即多又大,往往“一看就饱”,没有小碟,只有大盘,而且满满的、高高的。牛柳不是条状,比麻将牌狭而长。皮蛋瘦肉粥,肉丝如绞绳,足有半碗。在美国,蒸饺比水饺大。京葱比大葱粗,须眉京葱叫唐葱,只有唐人街才有的货。

  相比中国,美国带鱼就是宽银幕。“在云南,三个蚊子一盆菜,在美国,三个老鼠一麻袋”。美国特色就是“大”,中餐馆的菜都“被发酵”、“被发育”,就像文字私奔到李白诗里,立刻被膨胀:不是“飞流直下三千尺”,就是“白发三千丈,缘愁似个长”。在美国,广东菜就像山东菜,以粗狂、庞大而惊心动魄。

  为了拓展市场,越来越多的中餐馆必须兼顾老美的口味。美国佬没有“宁可人等粥,不可粥等人”的耐心,粥是熬出来的,人必须等!冷却了就起皱起皮,失去稠的“匀质”味觉,所以粥不能等人。于是粥之类慢性子的菜没有了。

  在美国,什么都讲究性价比。中国人太贵,先是洗碗的是老墨(墨西哥人的简称),然后跑堂的是老墨,现在连厨师都是老墨。中国菜,只有面具、没灵魂。老墨连中国味觉都没有,哪来中餐的感觉,于是“咸了放水、淡了放盐”,这也叫中国菜?上海人常说:“朋友,侬瞎讲有啥讲头啦”!在那儿,中国馆子就敢“瞎讲”,就敢“老太婆叉八字开——瞎来来!”

  中央厨房,只有工艺,没有手艺,厨师不是烧菜的,而是配料的,这样,底线成为上限,厨工代替厨师。菜,不是一个个烧出来的,而是一锅锅煮出来的,每个菜不是厨师创造出来的“作品”,而是流水线“复制”出来的“产品”,当然每个菜“拷贝”不走样。好比兵马俑,徒有盔甲,没有脾气。

  在圣地亚哥有家“P·H·CHANG”,CHANG是广东方言里的“张”,这家门口有左右两匹大马昂首拱着屋檐装潢华丽的中餐馆,设很大拐角的酒吧台,不仅有西洋味,而且有洋葱味,美国人因为中国概念而蜂拥而至。

  中餐追求一菜一味。同门之下,不同的徒弟,口味不同。同馆之内,不同的厨师,口味也不同。同一个厨师,心情不同,今天与昨天的口味也有差异,大同小异,妙在“小异”,分辨出手艺高下,天天有新感觉,平淡的生活因此丰富而不同。